面条加工的要点

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面条加工的要点

发布于:2017-02-10   点击数:12

1、加工各种面条都要选择筋度高的面粉,一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉。
2、加工面条类制品加一点食盐,更有利于面筋的形成,食盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食盐的用量为1%左右。
3、不同的面粉吸水率不一样,所以和面用水量也有一定的差别,加工者要根据面块,调整面团的加水量和软硬度。另外,如果用机器和面,加水量可以适当低一些,而手工和面,加水量可以适当高一些。
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